Área
de Epidemiología
Región Sanitaria II
RECOMENDACIONES
PARA PREVENIR BOTULISMO ALIMENTARIO
Ante este Alerta enviado de un caso en la provincia de Santa Fe, se envía dicha Circular de Recomendaciones de
prevención de Botulismo alimentario.
DEFINICION:
El botulismo alimentario es una
intoxicación grave, causada por la ingesta de potentes toxinas preformadas, que
son producidas por la bacteria Clostridium
botulinum y que se encuentran en algunos alimentos contaminados. La
proliferación de la bacteria y la formación de toxina suele ocurrir en los
alimentos de preparación casera mal procesados, enlatados o embotellados, poco
ácidos, así como en productos pasteurizados y apenas curados que se dejan sin
refrigeración, sobre todo dentro de envolturas herméticas.
Los alimentos de mayor riesgo suelen ser:
- Conservas
caseras: escabeches, frutas y verduras.
- Productos con
un bajo contenido de oxígeno y la combinación adecuada de temperatura de
almacenamiento y conservadores insuficientes: pescados o carnes fermentadas,
saladas o ahumadas
- Enlatados u
otras conservas almacenados luego de manera inadecuada en el hogar: choclos,
arvejas, pimientos, berenjenas.
CUADRO CLINICO:
En cuanto a la
acción de la neurotoxina botulínica, cabe destacar que tiene como consecuencia
la parálisis fláccida, y los signos iniciales son: fatiga intensa, debilidad y
vértigo, por lo general seguidos de visión borrosa, sequedad en la boca y
dificultad para deglutir y para hablar. También pueden observarse otros
síntomas como vómitos, diarrea, estreñimiento y distensión abdominal.
La parálisis de
los músculos respiratorios puede interrumpir la respiración y causar la muerte,
aunque la mayoría de los pacientes suele recuperarse con diagnóstico temprano y
tratamiento inmediato –entre otras cosas la administración de antitoxina y
asistencia respiratoria.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Según información
brindada por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica (ANMAT), es necesario tener en cuenta las siguientes medidas:
Para
evitar la formación de un ambiente pobre en oxígeno
- Cuando prepare conservas caseras, hágalo en
pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa. Si los frascos son
muy altos y están muy llenos, las capas inferiores estarán privadas de oxígeno,
lo que favorecerá el desarrollo de la bacteria
- Tampoco cubra las conservas con demasiado
aceite.
- Si prepara un arrollado, ya sea un pionono
o matambre, no lo presione excesivamente.
- No elabore grandes cantidades de conservas
que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser guardadas en
un freezer.
Para evitar la contaminación de los alimentos
- Evite las contaminaciones cruzadas. Emplee utensilios
limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no los reintroduzca en
el frasco.
Para
evitar la síntesis de toxina
- Hierva los alimentos a 80 ºC y durante 10
minutos antes de consumirlos para eliminar la toxina botulínica que pudiera
haberse formado
- Cocine adecuadamente los alimentos que van
a ser conservados (a temperatura de 116ºC, en olla a presión para disminuir las
esporas de Clostridium botulinum)
- Mantenga las conservas en un medio ácido
(por ejemplo, vinagre), para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran
haber sobrevivido a la cocción
Para
evitar el desarrollo de esporas
- No almacene esos alimentos a temperatura
ambiente, sino en heladeras
- Verifique que ésta enfríe adecuadamente.
- No la recargue con alimentos, ya que disminuiría
su capacidad de enfriamiento.
AREA
DE EPIDEMIOLOGIA
Región
Sanitaria II
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de Salud
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